Чаефаг тред (Всё о чае и чаепитии)

[Indra]

Тут делимся опытом и способами заваривания, потребления, выбора и прочих действий, которые можно производить с листьями Camellia sinensis а так же любыми другими детьми фауны, из которых можно приготовить подобный напиток.

Лучше писать опираясь на свой опыт или ссылаясь на печатные источники, слухи и суеверия есть зло (ололо, 5 минут настоять зеленый чай на кипятке, слить и заваривать, под столом. Автор сей методы неизвестен, но уже знаменит )

Далее - мои скромные познания.

Приготовление воды:
Вода должна быть чистая (но не дистиллированная) по возможности горная, мягкая и легкая без посторонних привкусов и запахов, прозрачная. (пока что мне больше всего приглянулась Аксинья в 5л, в чайной используют Дамбай в больших кегах)
В идеале нужно использовать стеклянный или глиняный чайник на древесном угле(чтоб не дымил) при этом веером раздувая угли дабы вода закипела как можно быстрее. Использование металлической посуды и пахучего газа всячески заФИкивается и заплевывается артодоксальными китайцами и чаефагами. (К слову, стеклянный чайник действительно очень хорошая вещь. Во первых - легче определить готовность воды по пузырькам, во вторых - можно его использовать для варки улунов и пуэров, очень красиво ^_^)
Вода доводится до момента, когда мелкие пузырьки становятся крупнее и появляется своеобразный гул (крабьи глаза сменились рыбьми, зашумел ветер в соснах - вольный перевод стихотворения известного Китайса-чаефага) Перекипевшая вода приобретает привкус "кипяченой воды", которую чаефаги еще называют "старой", а это портит вкус чая.

Определение температуры воды:
Как оказалось, пригодность воды для заварки можно определить с помощью специальной чайной фигурки, которую поливают водой, по издаваемым ей звукам.
Поскольку для большинства улунов подходит кипяток (не перекепевший естественно), то там все проще.
Для зеленых чаев - приготовив воду можно снять крышку с чайника и подождать пару минут, чтобы вода остыла. Когда пар несколько ослабнет - температура уже должна быть в районе 60 градусов, что нам и нужно. Момент созревания улавливается методом тыка.

Заварка Зеленого и Белого чая
Температура воды должна быть не выше 65 градусов, можно даже 55. В противном случае чай будет горьким, как бы вы не извращались. Эта горечь перебивает все его вкусовые качества, аромат тоже ежу не торт. Заваривать лучше всего в фарфоровой гайваньке. 4-5 заварок. Вкус должен получиться нежным, чуть сладковатым с нежным и неуловимым послевкусием.

Возможна заварка холодной водой (особенно белого) граммовка берется очень большая, а настаивается довольно долго. Сей метод используется в чайной и видимо был ими сам разработан. Вариант для лета.

Улуны и Пуэры
Исключительно в глиняных чайничках. Для пуэров обычно используют приплюснутые толстостенные, для улунов круглые. Вода горячая, 90 градусов. Улуны вроде ТГ выдерживают до 20-25 заварок (если это дорогой ТГ =)) Вообще заварок 8 должен любой держать. Было замечено, что Гуаньданские улуны могут быть капризны к кипятку и любят чуть более нежную воду (название чая забыл, возможно это уникальный улун)

Варка пуэров и улунов
Простой вариант - как кофе, только в глиняной турке.(только пуэр)
Сложный - как начинаются мелкие пузырьки, вычерпываем чуток воды. Как закипает - вливаем ее обратно и засыпаем чай. Как снова закипает - снимаем с огня. При правильно выбранном моменте, чай должен полностью раскрыться и обладать значительно более яркими качествами, нежели при обычной заварке(варится любой чай только один раз). Большинство пуэров исключительно варятся, иначе он ежу не торт. Улуны более капризны. Зеленые, белые и тд чаи варить нельзя, они от кипятка становятся смертельной бадягой, которая чем-то напоминает чифирь.
Один чаефаг советовал заварить пуэр на молоке, по его словам получается более мягко и убойно. Не пробовал =)

Граммовка и длительность заварки.
Обычно ~ 4-5г. на 200мл воды. Время первой заварки ~ 10-15сек на первую и дальше - больше
Возможно 2г. на 200-300мл. Заварка около 1-2мин первая, врядли больше двух заварок получится. Вариант на большую кружку без церемоний
10-12г. на 200мл. - первая заварка разливается сразу после заполнения чайничка кипятком. На гун фу ча такое видел обычно, видимо чтобы гости не ждали пока заварится и сразу могли пить чай.


Тред защищен от флуда, офтопик флудильщики и тролли будут прокляты и умрут в ацких муках.

Интересно было бы узнать про варку, кто делал и как?

[Indra]

Не знаю, можно ли называть слухами слова чайного мастера?)
Просто знаю, что для заварки пуэра, в связи с его насыщенным вкусом и ароматом, желательно использовать совершенно отдельную, только для него, посуду - отдельный чайник (какой описан выше) или же, как мне говорили, можно даже использовать стеклянный чайничек для заварки (даже не варки!) пуэра, который бы совсем не впитывал аромата. Таким образом, аромат пуэра не будет перебивать ароматы других, более нежных сортов чая - зеленного, белого, улунов. Ведь как известно, старые чайнички крутые, потому что накапливают в себе ароматы завариваемых в них чаев, добавляя следующим заваркам уникальные букеты.

Вопрос еще по весу - кто как определяет количество нужно чая? На глаз все же сложно, ибо, например 3 грамма прессованного пуэра - не то же самое, что 3 грамма воздушного белого чая, по объему)

[tellme]

везде читал, что пуэры лучше всего заваривать при 80 градусах

[Indra]

везде читал, что пуэры лучше всего заваривать при 80 градусах

очень странно это слышать, он просто не заварится, везде слышал что надо 90-100 °С, то есть, фактически кипяток.

[Avvackhum]

...- Дорогая моя, искусство заваривать чай - великое искусство. Ему надо учиться в Москве. Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него всыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же слить в полоскательную чашку, - от этого чай становится чище и ароматнее, да и, кстати, известно, что китайцы - язычники и приготовляют свою траву очень грязно. Затем надо вновь налить чайник до четверти его объема, оставить на подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты. После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться - и у вас, моя дорогая, готов божественный напиток, благовонный, освежающий и укрепляющий...

А. Куприн "Яма"

[tellme]

везде читал, что пуэры лучше всего заваривать при 80 градусах

очень странно это слышать, он просто не заварится, везде слышал что надо 90-100 °С, то есть, фактически кипяток.

первый раз ошпарить - 100 градусным кипятком, а заваривать уже 80-85, а то при 75 и ниже не заварится....
Я всегда беру именно такую температуру, цвет и вкус получается насыщенный, не горчит. Конечно, от экспозиции еще зависит... я в ночные смены настаиваю 2 / 5 / 10 минут..... хватает на 3 заварки термоядерная вещь, и не горчит!

[Indra]

я на работе так же пил, 3 заварки в кружке шло отлично, но я заливал кипятком.

[Kami42]

Заваривать рассыпной пуэр можно по разному, но пресованный только варить. Алсо о каких 80 градусах ты говоришь, когда его варят?

Возможно такое нечто, как белый и зеленый рассыпные пуэры и можно делать при небольшой температуре, но я их не пробовал ибо белый вообще очень дорогой, а зеленый не довелось.

[tellme]

Заваривать рассыпной пуэр можно по разному, но пресованный только варить. Алсо о каких 80 градусах ты говоришь, когда его варят?

Возможно такое нечто, как белый и зеленый рассыпные пуэры и можно делать при небольшой температуре, но я их не пробовал ибо белый вообще очень дорогой, а зеленый не довелось.

зеленый это raw чтоль?
как то через меня знакомый заказывал пуэр из menghai провинции, он действительно походил на зеленый чай прессованый

[Kami42]

Как я понял, зеленый пуэр это сорт пуэр приготовленный по технологии зеленого чая, аналогично и с белым. Белый по слухам вообще ни на что не похож.