Чаефаг тред (Всё о чае и чаепитии)

[Kami42]

抹茶〘まっちゃ〙－фактически мачча. (ужас да? :))

Спс за инфу о японских чаях. Я ток порошковый пробовал.

[Indra]

Долго не мог разобраться в классификации пуэрчиков. Так вот:

Классификация пуэров

1. По сырью Пуэры делятся на два вида:
____a. вырабатываемые из листа чайных деревьев (乔木 цяому)
____b. вырабатываемые из более мелкого листа чайных кустов (灌木 гуаньму)
____c. также существует переходный тип (半乔木 баньцяому) - окультуренных чайных деревьев (или разросшихся кустов?)
2. По технологии выработки выделяются:
____a. пуэры с естественной ферментацией (называемых “сырыми”, RAW) - 生 (шэн) или 青 (цин)
____b. пуэры с искусственной ферментацией (“готовые”, RIPE) 熟 (шу)
3. По форме прессованные пуэры подразделяют на:
____a. пуэр в форме блина (饼茶 бинча)
____b. пуэр в форме пиалы (沱茶 точа)
____c. пуэр в форме кирпича (砖茶 чжуаньча)
____d. пуэр шаровидной формы (人头茶 жэньтоуча в виде человеческой головы, 金瓜茶 цзингуача золотая тыква)
4. по способу хранения выделяют:
____a. пуэры хранящиеся в естественных условиях (干仓普洱 ганьцан пуэр) полностью ферментирующиеся за 10-20 лет
____b. пуэры хранящиеся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы (湿仓普洱 шицан пуэр), которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет


Sheng puer 生普洱 Шэн пуэр "сырой" пуэр
Сырые - по-китайски шэн или цин - пуэры - это пуэры ферментирующиеся ( а лучше созревающие) без помощи человека.
С одной стороны, в этом их плюс - медленная ферментация делает вкус сырых пуэров богаче. К минусам сырых пуэров можно отнести лишь долгое ожидание этого богатства: сырые пуэры входят во вкус, в лучшем случае, после года-двух вылеживания, а пик вкуса приходится на 5-15-25 годы хранения. Лучше для выдерживания подходят прессованные пуэры, произведенные из достаточно грубого сырья (ниже 3-4 сортов), либо из листа старых чайных деревьев (по сортам не различается). Из общих вкусовых характеристик можно выделить привкус дымка (вкус сухофруктов), большую, чем у готовых, горечь и терпкость. Цвет заварки - в зависимости от срока выдержки - варьируется от светло-желтого (у молодых) до сетло-коричневого.

Shu puer 熟普洱 Шу пуэр "Готовые пуэры"
Готовые - по-китайски шу - пуэры - это чаи, полученные в результате искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии 渥堆 （водуй "влажного скирдования"）. По форме готовые пуэры бывают как рассыпными, так и прессованными. По исходному сырью делятся на следующие сорта (по мере снижения стоимости):
* цзинья
* гунтин
* лича
* тэцзи (высший)
* первый, второй, третий и т.д. до десятого
Очень важной, но неупоминаемой на упаковке характеристикой является степень ферментации: лист одного и того же сорта может быть ферментирован в разной степени. Чем выше степень ферментации, тем темнее цвет заварки, тем грубее и площе вкус.
Вкус пуэров разнообразен как в силу разного сырья, так и по причине изменения качества чая в процессе постферментации. Самая заметная для новичка составляющая вкуса - родимое пятно "влажного скирдования" - землистый привкус, наиболее ярко выраженный у молодых пуэров.
К основным отличительным чертам также относятся достаточно темный ("цвет свиной печени") цвет, малая горечь, древесные ноты, относительная сладость.

Цвет настоя шэн-пуэра (слева) в сравнении с шу-пуэром (справа):


http://www.puer.ru/

[Kami42]

ооо, индра молодец :)

[Indra]

Kami42, спасибо) Да я успел запутаться, в чем разница между шен, шу, роу и райп, а так же чем отличаются по годам выдержки. Теперь наконец разобрался)))

[Yamatori]

Заварить любой японский зеленый чай довольно просто, достаточно соблюдать несколько несложных правил.

Самый простой по способу заваривания японский зеленый чай – это конача. Достаточно насыпать в чашку неполную чайную ложку чая, залить горячей водой и перемешать. Конача заваривается моментально, не нуждаясь в настаивании, поэтому пить его можно сразу и при этом он не «перезаварится», даже если выпить его через некоторое время. По простоте заваривания конача не уступает чаю в пакетиках, по всем же остальным качествам значительно превосходит его. Людям, которые в силу обстоятельств не всегда могут позволить себе заваривать чай в чайнике, и при этом им не безразлично, что они пьют, мы очень рекомендуем попробовать конача. Это просто незаменимый чай для офиса и дома при современном ритме жизни.
Свежий чай Для получения хорошего результата очень важно, чтобы чай был свежим. Только свежий японский чай раскрывает все свои достоинства — необычный аромат, мягкий вкус и замечательный цвет. Если перед тем, как попасть к вам, чай долгое время пролежал на полке, провел много времени в пути или пролежал на складе или если упаковка чая пропускает, даже в небольшом количестве, свет или воздух, вы не сможете насладиться качественным зеленым чаем. Под воздействием воздуха, влаги и света зеленый чай быстро теряет свежесть и полезные свойства. Чтобы донести до вас всю свежесть, аромат и качество, а главное, все его полезные свойства, наш чай упаковывается непосредственно перед отправкой в вакуумную упаковку из алюминиевой фольги, которая обеспечивает абсолютную защиту от воздействия влаги, света и воздуха, проникновения бактерий и воздействия температур, и доставляется авиапочтой небольшими партиями. Вы можете легко проверить свежесть нашего чая - достаточно высыпать небольшое количество на белый лист бумаги. Его цвет и аромат говорят сами за себя. Для сохранения свежести чая важно соблюдать правила его хранения, о которых мы подробно рассказали в разделе как хранить чай.

Температура воды, соотношение воды и чая и время заваривания

Температура воды очень важна при заваривании японского зеленого чая. Как правило, чай более высокого качества требует более низкой температуры воды и меньше воды на большее количество чая. В любом случае, воду нужно довести до кипения (только не давайте ей кипеть долго) и затем остудить до нужной температуры.
1. Если воду нужно остудить достаточно сильно, можно смешать кипяток с кипяченой водой комнатной температуры. Для этого очень удобно использовать специальные ёмкости для воды. Для получения воды 60ºC надо смешать кипяток с кипяченой водой комнатной температуры в пропорции 1:1.
2. Существует и другой способ. Налейте кипяток в пустой керамический заварочный чайник и подождите, пока его донышко (с внешней стороны) сильно нагреется (это занимает около минуты). Результат - минус 10ºC, то есть вы получили воду примерно 85ºC, + разогрели заварочный чайник. Перелейте воду из чайника в керамическую чашку или ёмкость для воды. Если вам нужна вода температуры 80ºC, насыпьте чай в заварочный чайник и залейте его водой. Если вам нужна вода меньшей температуры, подождите, пока донышко (с внешней стороны) керамической ёмкости нагреется. Результат - минус ешё 10ºC, то есть вы получили воду 75ºC. Для получения воды 55ºC таким способом вам надо использовать 4 керамические емкости (например, заварочный чайник -> чашка -> чашка -> ёмкость для воды). Остужая воду таким способом, вы одновременно разогреваете заварочный чайник и чашки. Это особенно важно, если вы завариваете гёкуро или сенча при невысокой температуре.

КОНАЧА при заваривании в чашке: неполная чайная ложка (3-4 г)
95–80°C
200-250 мл
моментально

при заваривании в чайнике: 1,5-2 чайные ложки (7-8г)
80-75ºС
120 мл
60-100 секунд

МАТЧА
матча на каждый день (можно использовать как усуча, так и коича матча) - ½ чайной ложки или 2 мерные ложки с верхом для матча (2 г)
80-90°С
60-70 мл
N/A

"насыщенная" матча (коича) - 1 чайная ложка или 4 мерные ложки с верхом для матча (4 г)
80-90°С
50-60 мл
N/A

ГЁКУРО
2 чайные ложки (8 г)
60-55°C
80-100 мл
100-120 секунд


СЕНЧА
2 чайные ложки (8 г)
80-70°С
150 мл
60 - 100 секунд

ГЕНМАЙЧА
2 чайные ложки (10 г)
95°С
200 мл
60 секунд
Вы можете экспериментировать с соотношением воды и чая и/или временем заваривания, в зависимости от того, насколько крепкий чай вы предпочитаете.

Если ваш чай горчит, вы либо использовали слишком горячую воду либо неправильное соотношение воды и чая или, возможно, и то и другое. Измените температуру воды или количество чая.
Чайник Для получения лучшего результата желательно использовать чайник со встроенным, а не съемным ситечком. Чай при заваривании должен "раскрыться", а для этого ему нужно достаточно места.
Заваривание Засыпав чай в чайник, его не надо размешивать или взбалтывать - это может повредить чаинки. Чай разливается в чашки полностью, до самой последней капли. Разливая чай в чашки, наливайте понемногу поочередно в каждую чашку.
Многие виды японского зеленого чая (сенча, гёкуро, генмайча) можно заваривать второй и третий раз. Для этого важно полностью разлить чай после первого заваривания. При втором и третьем заваривании температура воды должна быть на 10°C выше, при этом чай настаивается около 60 - 30 секунд (в зависимости от конкретного вида чая). Вкус при втором и третьем заваривании остается насыщенным, однако около 70-80% полезных веществ попадает в чай при первом заваривании и лишь около 20-30% остается на вторую и третью заварки.

Японский зеленый чай отличается легкой крошимостью чаинок, поэтому даже через ситечко в чашку могут попасть небольшие кусочки листьев. Мы очень рекомендуем выпивать их вместе с чаем, так как они очень полезны и питательны.

И еще один момент. Японский зеленый чай не пьют с добавками. При этом, японский чай можно сочетать с разнообразными закусками - от традиционных японских сладостей до совершенно привычного печенья и бутербродов. В Японии зеленый чай всегда пьют во время или после еды, он улучшает пищеварение и устраняет чувство тяжести.
источник: http://www.jtea.ru/abouttea/s27/

[Kami42]

Вообще зеленый чай не заваривают более чем в 70 градусах. А если ты заваришь 80-90 градусов мача, то ты его пить не сможешь, горький будет очень.
Японцы очень ценят аромат чая, поэтому заваривают его в более нежной воде, что позволяет передать всю тонкость вкуса и аромата.

Зеленый чай лучше заваривать в гайвани, глина чайничка будет искажать вкус, обогащая его прошлыми заварками.

[Indra]

Зеленый чай лучше заваривать в гайвани, глина чайничка будет искажать вкус, обогащая его прошлыми заварками.

почему именно в гайвани? есть такие замечательные вещи, как стеклянный чайник (приятно наблюдать плавающие чаинки, к тому же) и просто фарфоровые чайнички, которые не вбирают запахи (как и обычно фарфоровые гайвани).

[Искариот]

Зеленый чай лучше заваривать в гайвани, глина чайничка будет искажать вкус, обогащая его прошлыми заварками.

— Тут главное — правильно заварить, — с облегчением подхватил разговор Алишер. — Когда чайнику пятьдесят лет и его ни разу не мыли... — Он запнулся, но, не обнаружив на моем лице ярко выраженного отвращения, продолжал: — В этом-то и вся хитрость! На стенках изнутри образуется такая хитрая корочка из танинов, эфирных масел...

[Shogun]

Искариот, "Сумеречный дозор", кажется?
Тут есть принципиальная разница. Выше разговор шел о японских традициях заваривания чая, а в "Дозоре" говорится о среднеазиатских. Там же дело в Узбекистане было. Так вот в тех краях действительно считается, чем старее чайник (и да - не мытый ни разу), тем чай лучше. И в общем по опыту заваривания в глиняной посуде могу сказать, что это действительно так. С другой стороны при таком заваривании ты не почувствуешь изначальный вкус завариваемого чая.
Но надо сказать, что оба способа (японский и среднеазиатский) хороши каждый по-своему.

[Indra]

Shogun, так же и китайцы считают, все тоже самое про чайники и то что они впитывают аромат предыдущих чаев и отдают тому, который сейчас в нем заваривается. И, на самом деле, вкус иной, ничего общего с настоящим, но при этом богаче, шире, глубже. И поэтому при покупке чай пробуют в гайванях только. Чайники, правда, конечно моются, но условно, обдаются кипятком и протираются нежными тканями. Иначе что за антисанитария.